小麦粉とか片栗粉とかお好み焼き粉の違いを頭悪そうにまとめてみた

やわなべです。

昨日、夕食にチヂミを作りました。美味しかったんですが、もう少しモチモチしたほうが良かったかなぁ、と反省。

関西人の矜持としてお好み焼きもよく作りますが(あ、たこ焼き器はないですよw)、粉の配分っていつも迷うんですよねぇ。。。

といっても、いつも適当に一番身近な薄力粉を分量を測りもせずにドバー、と入れてるだけなんですが。小麦粉が少なければ片栗粉を混ぜたり、余ってる強力粉を入れたりしたりと、「キング・オブ・適当」です。

というかそもそも粉の違いがちゃんとわかってないんですよねぇ。というわけでこれを機会に粉の違いを調べてみました。レッツ・モチモチ!

スポンサーリンク

小麦粉と片栗粉の違い

この手の質問はYahoo知恵袋なんかにも大量にあるわけですが、それに対する答えにこういうのが多いです。

片栗粉を使うとカリカリ、小麦粉を使うとフワフワになるよ!

いや、実に簡潔、しかも実用的な回答ではあるのですが、そもそもの質問の答えになってなくて「どっちも魔法のコナ」みたいになってる。

もちろんちゃんとした回答もあって、そもそも小麦粉と片栗粉とは原料からして小麦とジャガイモと全く違います

片栗粉はパッケージを見るとわかりますが「ばれいしょ=じゃがいも」のデンプン。一方の小麦粉もデンプンを含みますが、それ以外にグルテンというタンパク質を含みます。その含有比率の高いものが強力粉、低いものが薄力粉です。日清製粉さんのサイトに、とてもわかりやすい表がありました。

(参考)小麦の種類 | 小麦粉百科 | 日清製粉グループ

なんとなく「強力粉や薄力粉って精製工程で作り分けてるのかなー」と思ってたんですが、元となる小麦が違うんですね。

強力粉=グルテンを多く含む小麦粉は粒度が粗く、吸水性が高くなります。これがモチモチした食感につながる。というわけで冒頭のチヂミをモチモチにしたければ、強力粉を多めに配分すればよさそうです。

一方、片栗粉にはグルテンがないので吸水性は低く、タネにまぶして油で焼くとカリカリした食感につながるわけですね。よく中華料理のとろみの元として、最後に水溶き片栗粉を入れるレシピが多いですが、その際になかなか水に溶けなくて格闘することが多いのも、これで納得です。

市販のお好み焼き粉や天ぷら粉と小麦粉は何が違うのか?

あと、スーパーでの買い物でよく迷うのが、特定の料理専用の粉。「お好み焼き粉」や「たこ焼き粉」「天ぷら粉」などとあって、他の粉だとダメなの?と思ってしまいます。

結論から言えば、どれも基本は小麦粉でそれぞれの調理に適するよう、他の成分が配合されています。

たとえば、昭和産業の天ぷら粉の成分表を見てみます。


(参考)昭和産業株式会社 [家庭用商品]カテゴリ一覧

「小麦粉、でん粉、卵黄粉、卵白粉、ベーキングパウダー、着色料(ビタミンB2)」

グルテンを含む小麦粉に、さらにでん粉を加えるのは「カリッと揚がる」ようにするためでしょう。ベーキングパウダーは、フリッター的なふんわりした仕上がりのための要素ですね。

天ぷら粉を自分で配合するレシピもネットに山ほどありますが、以下を配合して好みの食感に近づけていけばよさそうです。

・小麦粉

・片栗粉(デンプン)

・ベーキングパウダー

・とき卵

お好み焼き粉は、「もちっと、ふっくら」した食感を好みそうです。同じく昭和産業の「お好み焼き粉」の成分表を見てみましょう。


(参考)昭和産業株式会社 [家庭用商品]カテゴリ一覧

小麦粉、大豆粉、でん粉、砂糖、食塩、かつおぶし粉末、デキストリン、さばぶし粉末、酵母エキス、ベーキングパウダー、調味料(アミノ酸等)、増粘多糖類

大豆粉が入ってる以外は、基本的に粉成分の構成は同じですね。おそらく天ぷら粉よりも、ベーキングパウダーの比率は高め、でんぷんの比率は低めなんじゃないかと思います。

あと特徴的なのは「かつおぶし」「さばぶし」といった「だし」風味を配合されていることで、粉そのものに味付けがなされているわけですね。私は、いつも白だしを適当に加えていますが。

いつもお好み焼きを作るときの「ふんわりもちっと」要員は、もっぱらすりおろした山芋をだったんですが、今度ベーキングパウダーも試してみたいです。

グルテンって体に悪いのか

だいたい知りたいことは片づいた感じなので、以下はおまけ。たまに耳にする「グルテンフリー」とかいう言葉があります。欧米を中心に、グルテンの摂取量を下げたほうが健康のためにいい、という考え方があるようです。

何が悪いの?と思ったのですが、少し調べた感じだと「別に気にする必要ないんじゃね」というのが個人的な結論です。

(参考)155:グルテンフリーのこともっと知りたい。Dole Japan, Inc.

上のページにわかりやすく解説されてますが、「グルテン」に対するアレルギー体質を持つ人がいるらしく、その人が摂取すると、最悪セリアック病という腸の病気になるということです。ただ、それはアレルギー全般にいえることですよね。

どうやら、一般的な「グルテン=悪」な考えは、一部のセレブが「グルテンフリーな食生活でダイエットに成功した」という話が根のようです。ただこれも糖質制限と同じ文脈の話なので、グルテンという成分だけを目の敵にする必然性はないんじゃないのかなぁ、というのが自分の感想です。

というわけで、特にグルテンの含有量などは気にせず、これからも粉モンライフをエンジョイしたいと思います。

ちなみに今回調べてる中で一番参考になったのがこちらのサイト。小麦粉の違いはもとより、特に海外に住んでいる方で日本人向けにいつも使ってた「あの粉」が手に入らない場合の配合表までしるしてあります。

小麦粉の種類(強力粉、中力粉、薄力粉)と調合